Privatkokk Stephan Staats

Stjernekokk forteller historien bak glamourfasaden.

Stephan Staats er kjent som «de superrikes kokk». Men i vårt intervju beveger vi oss bak den glamorøse fasaden, og avslører hans lidenskap for matlaging og ansvarsfølelsen han har når det gjelder mat.

Stephan Staats, som er kokk for de superrike og forfatter av den nye kokeboken «Staats’ Geheimnisse», har tilbragt de siste 15 årene på enorme yachter, hvor han har jobbet for prisbelønte stjerner, kjendiser og oligarker hvis navn han nekter å avsløre. «Det er enten navn alle har hørt, eller navn ingen noen gang kommer til å høre», sier den usannsynlige sjøulken, som har fransk-tyske røtter. Men i vår samtale med den omgjengelige 42-åringen, som har stempler i passet fra 91 ulike land, er glamour-faktoren mindre viktig enn lidenskapen for matlaging og hans engasjement for en ansvarlig tilnærming til mat.

Mr Staats, du er til havs i flere måneder om gangen, og lager mat for folk med skyhøye forventninger. Hvordan planlegger du det?
Alt avhenger av kjøkkenet, og kravene fra eierne. Hver plass har forskjellige muligheter, og jeg venter ofte med å planlegge måltider til jeg ser ressursene jeg har for hånden. Båtene jeg har jobbet på, har variert i størrelse fra 35 til 160 meter. Matlaging på en liten yacht ikke er ideelt – det er som å lage mat i campingvogn. Og det er ikke lurt å være for høy.

Hvor høy er du?
Jeg pleide å være 1,75 meter, men jeg må ha krympet (han ler). Matlaging er ikke mye moro hvis du ikke er organisert, og kan være like stressende på kjøkkenet hjemme som på et restaurantkjøkken. En kokk må administrere tid, rom og logistikk, og må kunne planlegge for alle eventualiteter. Det du ser på TV, er som regel bare tull. Vi kokker blir behandlet som om vi skulle være rockestjerner, og unge lærlinger tror virkelig at de kommer på TV etter ett år på kokkeskole.

Apropos rockestjerner, hva slags kjøkkenutstyr bruker du? Er en komfyr like uunnværlig i ei bysse som alle andre steder?
Jeg kan alltids lage bål hvis jeg må (han ler). Selvsagt trenger man komfyr med stekeovn – det er ikke til å unngå. Hvis jeg ikke hadde hatt fryser, ville jeg hoppet over bord for lenge siden. Og en god, solid foodprosessor med mange funksjoner, som ikke er laget av plast. Jeg har sett hva plast har gjort med verdens hav; det er en katastrofe.

«Nå for tiden er det flere kokker enn flinke skuespillere på TV.»

Du er ganske aktiv utenfor din umiddelbare arbeidssfære, og er for tiden involvert i wastED – et pop-up-restaurantprosjekt i London hvor Dan Barberer, kokk på og medeier av Michelin-stjernerestauranten Blue Hill i Manhattan, prøver å bekjempe matavfall.
For meg er Dan Barber er en visjonær – kjøkkenets Steve Jobs. Han samlet kokker fra hele verden: fra Asia, Amerika, nordlige og sørlige Europa, Stillehavsregionen og Afrika. Og i seks uker snudde vi den kulinariske verden på hodet. Men jeg er ikke bare kokk. Jeg er et menneske, og jobben testet virkelig grensene mine, fysisk og mentalt. Prøv å være kreativ mens du jobber under konstant press, sammen med verdens beste kokker, 100 timer i uken. Dette er ikke en vanlig jobb – dette er en livsstil. Det er rock ’n’ roll.

Hva serverte du?
Vi skapte skikkelig gourmetmat fra biprodukter, i tillegg til ukonvensjonelle og uvanlige ingredienser. Jeg lærte noe nytt hver dag. For å gi deg en idé alle kan bruke hjemme: vi blansjerte en brokkolistilk, dro av skallet og serverte den med en hvit saus (béchamel) laget med myse. I dette tilfellet var mysen et biprodukt fra produksjon av ricotta.

Det er ikke det eneste frivillige arbeidet du gjør ...
Jeg jobbet ikke som frivilling på wastED – det var en jobb, bare dårlig betalt!

Du er også kokk på Phoenix, et fartøy som redder flyktninger på Middelhavet.
Tusenvis av mennesker druknet i løpet av årene da jeg serverte kaviar, hummer og champagne om bord. Jeg røkte selv 500-dollarssigarer og drakk vin som kostet mange hundrevis av dollar. Jeg trengte ikke tenke meg om to ganger da jeg hørte om Migrant Offshore Aid Station-initiativet og fikk muligheten til å bli med. Jeg trenger som regel bare å mate et mannskap på 24 sjøfolk, men det har vært tilfeller der jeg måtte lage mat til opptil 450 menn, kvinner og barn vi hadde reddet, og som vi hadde om bord i nesten fire dager. I slike tilfeller går det vanligvis bare i en blanding av ukrydret bulgur, couscous og ris. De fleste av de vi redder er ikke vant til haute cuisine. De har ofte vært på rømmen i årevis uten skikkelig mat, eller de er alvorlig feilernærte, og derfor tåler ikke magene deres noen form for krydder. Som regel gir vi dem te, vann og tørre kjeks til vi er trygt i havn.

Hvordan takler du en slik opplevelse etter å ha gått tilbake til en verden der folks eksentriske innfall kan kreve en helikoptertur til butikken?
Jeg har sett og opplevd ting fra mange ulike perspektiver, og å oppnå en balanse er det som er viktig for meg. Jeg vet hva jeg involverer meg i, og jeg prøver å være så forberedt som overhodet mulig før jeg går fra én ekstrem til en annen. Det er livets krydder for meg! Som alle kokker pleide jeg å være kolerisk. Det er slik vi er opplært. Vi glefser etter folk fordi vi tror det er meningen at vi skal glefse etter dem. Jeg er mer avslappet nå. Og når det gjelder eksentriske innfall, er det mer sannsynlig at trøtte og leie mannskap banker på døra mi for å be om en annen salatdressing, enn at kjendiser gjør det.

Mini-bokomtale «Staats’ Geheimnisse»: Ryktet går

Har du noen gang flydd til London med privatfly for å hente den perfekte soyasausen? Kokt et egg i nøyaktig 4 minutter og 23 sekunder, for å følge frokostkravet fra den 7 år gamle sønnen til en oligark? Toppkokker som jobber på luksusyachter, må håndtere de merkeligste, mest utrolige forespørsler. Stephan Staats fra Solingen i Tyskland har nå skrevet en bok om de superrikes kulinariske særegenheter – men han er ikke noen sladrehank. Staats forteller noen fascinerende anekdoter, men kan selvfølgelig ikke navngi folkene. Til syvende og sist krever jobben hans total diskresjon. Men denne stjernekokken holder heldigvis ingen hemmeligheter når det gjelder maten. Han gir leserne sine enkle oppskrifter fra middelhavslandene.

«Staats’ Geheimnisse – Mediterrane Rezepte und Storys von den Jachten der Superreichen» er utgitt av Becker Joest Volk Verlag, EUR 34.