Det perfekte par

Man bør alltid følge sin egen smak, men det finnes likevel gode grunner til at det er best å servere hvitvin til fisk.

Alle vet at man bør drikke hvitvin til fisk. Det var slik James Bond fant ut at en mann faktisk var en ond russisk spion – han spiste sjøtunge og drakk rød Chianti. Om bare den virkelige verden hadde vært så enkel … Når det gjelder smak, bør man alltid ta strenge regler med en god klype salt. Til syvende og sist er smak en svært personlig sak, og den kan endres daglig eller til og med i løpet av en time.

I tillegg er fisk like variert som hvitvin: den kan serveres rå, delvis kokt, kokt, stekt eller grillet, hel eller filetert, med eller uten skinn. Den kan ha hvitt, oransje eller rødt kjøtt. Den smaker forskjellig hver gang. Den serveres sjelden alene, men er som regel ledsaget av en saus. Dette kan ganske enkelt være smeltet smør, eller kan inkludere urter, lime, tomat, paprika, løk, bacon, fløte, sitrongress, ingefær eller hvitvin. Og plutselig smaker fisken annerledes! Vinen skal akkompagnere fisken uten å overdøve den, så det er viktig å være oppmerksom på smaken i fiskeretten for å kunne velge riktig vin.

Sukker pirrer smaksløkene

Nå kommer vi til vinen, som også finnes i et bredt utvalg av smaker: syrlig eller søt, fruktig eller mineralrik, med aromaer av urter, blomster, frukt eller grønnsaker. Den har ofte litt av alt. Hvis den har vært lagret over lengre tid i en liten tretrønne (barrique), kan den også inneholde bitre garvestoffer og ha en duft av vanilje og tre – eller gammel sigareske. Noen liker det, andre gjør det ikke.

Smaken av hvitvin bestemmes som regel av sødmen eller syrligheten. Sukker trekker frem smakene og appellerer til ganen, mens syreinnhold gir vitalitet og friskhet. En klype sukker eller en skvett sitronsaft har samme påvirkning på en saus. En søtere vin tar spissen av retter med bitrere smak, og en syrlig vin føles friskere når den kombineres med søtere smaker. Så vinen må være minst like søt som maten. En syrlig vin servert med et syrlig saus vil bare fremheve bitterheten, og et høyt garvestoffinnhold i vinen ødelegger smaken på en matrett, uansett hvor krydret den måtte være. Temperaturen på vinen påvirker også hvordan vi opplever sødmen og syrligheten. Et kjølig vin er forfriskende og fruktig, mens en vin som er for varm, kan virke kjedelig og forstyrrende.

Hva betyr dette i praksis? Fisk inneholder stivelse og sukker, som gir et snev av sødme når den er braisert, stekt i olje eller fett, eller grillet. En robust hvitvin med et par gram restsukker passer bedre enn en vin som er veldig tørr. Pinot Gris, Müller-Thurgau, Chardonnay og Verdicchio er alle gode alternativer, heller enn en Riesling, Sauvignon Blanc eller Silvaner. Fisk kan også akkompagneres av unge, fruktige rødviner uten garvestoffer, for eksempel St. Laurent eller Beaujolais.

Men en syrlig Verdicchio fra den italienske Marche-regionen er det beste tilbehøret til dorade med urtesaus. I denne retten serveres ovnsbakt fisk med sitronskiver og en pikant urtesaus, laget med hvitvin og persille. Det komplementeres perfekt av den elegante, litt bitre smaken og det moderate syreinnholdet i Verdicchio. Vinen inneholder også nok saftig frukt til å sette sin egen smak.

Hvor mye syre er helt riktig?

Hvis fisken serveres rå, delvis kokt eller kokt, dampkokt eller posjert (og kanskje med en lett, kremet saus), bør vinen ha lavt syreinnhold, slik at du ikke dekker over den delikate smaken på kjøttet. Riesling Kabinett eller Spätlese, Pinot Blanc, Kerner, White Bordeaux, Vinho Verde, Scheurebe, Viognier eller Soave er alle gode alternativer. Eller hva med en rosé (uten søte aromaer)?

Fisk som akkompagneres av sterke smaker, for eksempel tomat, paprika, linser, bacon, chili, ingefær eller hvitløk, trenger en syrlig, fruktig hvitvin. Velg en tørr Riesling, Sauvignon Blanc, Grüner Veltliner, Silvaner eller Chenin Blanc. Eller du kan velge en fruktig og syrlig rødvin uten garvestoffer, for eksempel Pinot Noir, Dornfelder, Grenache, Merlot, Shiraz eller Sangiovese. Eller hva med en Chianti? Denne gangen blir du kanskje ikke tatt for å være russisk spion.

Forfatter: Rainer Meier
Bilder: © Getty Images/ © iStockphoto