«Oishii»

KULINARISKE TRENDER	Curioso Photography - stock.adobe.com

«Oishii»

… er det japanske ordet for «deilig». Kyoto har et slikt vell av fristende delikatesser, at man lett kan glemme de like utallige attraksjonene.

Hager og geishaer, templer og teseremonier, Kyoto og kaiseki: Ord som umiddelbart skaper mentale bilder av den imponerende imperiale byen, aktiverer smaksløkene og luktesansen, og vekker følelser av nostalgi og romantikk. Kyoto er kjent som hjertet av japansk kultur, og er kilden til både religiøse og verdslige tradisjoner som har blitt kultivert i århundrer, og som fremdeles verdsettes den dag i dag. Spising og drikking spiller en rolle i mange slags kunstnerisk skapelse, og kan være sin helt egen kunstform. Ett eksempel er teseremonien, med koreograferte ritualer som skal vekke bevissthet. Eller kyokaiseki, som er basert på Kyotos tradisjonelle kokekunst, samt på shojin-ryori – vegetarisk tempelmat.

Én av de berømte mestrene i denne høyt utviklede formen for japansk gjestfrihet er Yoshihiro Murata, som driver restauranten «Kikunoi». De subtilt sammensatte minirettene, som alle plasseres på håndplukket servise, smelter sammen til en ekstravagant kulinarisk opplevelse hvor årstidene gjenspeiles både i selve maten og i rommets enkle dekor. Kaiseki betød opprinnelig «varm stein». Tiggermunker pleide å varme en stein og holde den inntil kroppen for at varmen skulle dempe sultfølelsen. På 1500-tallet ble ordet brukt for å beskrive småretter servert under teseremonier, som hadde utviklet seg fra zenbuddhisme. Det høye koffeininnholdet i den pulverfine grønne teen hadde ofte en ganske kraftig påvirkning på tomme mager, så misosuppe og annen snacks ble servert sammen med den. Med tiden ble disse små tilbehørsrettene mer innviklede, og de ble til slutt en del av Japans fineste kokekunst ved shogunhoffet.

Den dag i dag blir en søt kjeks fremdeles plassert på tungen i begynnelsen av teseremonien, og en slurk av den tykke matchateen helles over den. Denne kjeksen, laget av søt bønnepasta og rismel, skal visstnok fremheve og harmonisere med den knallgrønne drikkens bitre smak, forklarer temester Rie Kuranaka. I sin estetisk utformede tatamisalong, som befinner seg i nærheten av den sagnomsuste Gylne paviljong og Ryoan-ji Zen-hagen, demonstrerer den unge kvinnen en forkortet versjon av det forseggjorte ritualet – ideelt for besøkende med en full timeplan. Den fullstendige seremonien kan vare i timevis, og utlendinger blir vanligvis ikke invitert til å delta.

Mens Kyotos tradisjonelle restauranter, ryotei, er lukkede og intime områder, er byen markeds- og matbodgate, Nishiki-Dori, åpen og livlig. Det er et ekte Eventyrland, fullt av japanske ingredienser, tilbehør og kjøkkenredskaper, presentert på en kunstferdig og appetittvekkende måte. Smaksprøver tilbys hvor enn du vender deg, enten det er tørket sjømat, marinerte grønnsaker, misopuré, gingko-nøtter, sopp, alger eller bonitoflak. Sistnevnte er – i likhet med kombu-tang – en viktig del av dashi, en typisk buljong som gir kaiseki-retter en aroma av umami. Her finner du også tradisjonsrike knivprodusentutsalg, så vel som butikker som selger verdifulle keramiske skåler, bambuspotter og leirebrett laget av veletablerte produsenter. I de nærliggende bakgatene og mellom vindusløse butikker, bruker restaurantverter illustrerte menyer for å lokke til seg potensielle kunder.

Nishiki-Dori strekker seg over flere hundre meter, og det virker som om alle Japans spesielle kokekunster er tilgjengelige her: ramen, udon, teppanyaki, sushi, tempura, sukiyaki og robatayaki, for å nevne noen. Hvor enn du går i den stigende sols land, står du overfor et vanskelig valg av hvilke ingredienser, tilberedelsesmetoder og kjøkkenutstyr du foretrekker. Nudelsuppe, gryterett, rå sjømat, fondue eller grill – blandede kulinariske konsepter er en sjeldenhet. En restaurants interiør og hygge avslører mye om prisene, og typen opplevelse du kan forvente deg der. Yakitori, for eksempel, er billige puber man kan besøke etter jobb, som serverer forskjellige typer grillet kylling med øl, mens izakaya er rustikke sakepuber på størrelse med en vanlig stue. Begge besøkes hovedsakelig av menn, og stemningen blir stadig muntrere etter hvert som alkohol blir inntatt.

Kyotos høyt anerkjente godtebutikk, Shioyoshi-Ken, er sannsynligvis den eneste av sitt slag i Japan. Ren poesi produseres der. Butikken og verkstedet administreres nå av Takaya-san Junior, som femte generasjon av sin familie. Ingen modernisering er utført her siden levetiden til keiser Meiji (1852–1912), og stedet har en museumsaktig atmosfære. De har ingen ovner. Melisen og rismelsdeigen – som er laget av spesielle, svært dyre ingredienser – helles i treformer og lufttørkes. Formene og navnene på søtsakene refererer legendariske personer, hendelser eller viktige steder i japansk historie. Eller til årstiden. Takaya-san Senior er spesielt stolt over sin sarte kreasjon «Fukiyose», som består av sopp, kongler, granbar og en håndfull lønneblader på et svart brett – det hele i miniatyr, med autentiske farger. Lønnebladene har en sterk rødfarge, som fargen på trærne i Kyotos tempelhager i november. Begge er en fest for øyet. Det eneste problemet er at disse utsøkte spiselige kunstverkene er så vakre at man ikke har hjerte til å spise dem.

Tekst: Kiki Baron      
Foto: Paul Spierenburg


Adresser

Four Seasons Kyoto
Byen nyeste luksushotell i moderne japansk stil, plassert i et 600 år gammelt parklandskap.
fourseasons.com

Kikunoi
Denne kaiseki-restauranten har tre Michelin-stjerner, og er en av Kyotos beste.
kikunoi.jp/english 

Izutsuya
Obligatorisk for wagyu-entusiaster.
690 Osakazaimokucho Sakaimachidori 3jyo Noburo Nakagyu-ku,
Tlf. +81 75-222-29 01
facebook.com/sanjou.izutsuya

Torito
Moderne yakitori etter jobb, med velsmakende kyllingspesialiteter.
Higashi Marutamachi 9–5, Marutamachi-dori, Kawabata higashi-iru, Sakyo-ku 
Tlf. +81 75-752-41 44

Ippudo
Den mest populære spesialisten på ramensuppe.
I Shinkyogoku-shoppingdistriktet: 653-1 Bantoyacho, Nishikokoji Higashi-iru, Higashi-no-Toin, Nakagyo-ku, Nishiki Bldg 1F 
Tlf. +81 75-213-88 00
ippudo.com

Shioyoshi-Ken
Har produsert delikate søtsaker siden 1882.
Nakadashuri-dori 180
Tlf. +81 75-441-08 03
 

Lignende artikler