Miele

Gaggan AnandAlltid en rebell, står aldri stille

Dersom noen sier «Det er en ekte Gaggan!», så menes det trolig at Gaggan Anand står i kjøkkenet og tryller. For matlaging er selve livet for hans del – og dersom man spør vinneren av «Asia’s Best Restaurants“ 2015-2018, kan man på den måten skape noe helt uvanlig.

«Jeg ønsker å skape matretter som ingen en gang har våget å drømme om.»
Gaggan AnandBeste restaurant i Asia 2015–2018

Eieren og sjefskokken ved den berømte «Gaggan» i Bangkok henter sin inspirasjon overalt ­– og fremfor alt fra musikk. Gaggan elsker rockemusikk og er selv trommeslager, noe som kanskje forklarer hvorfor matrettene hans har denne helt spesielle balansen og rytmen.

Kreativ balanse er porten til et usedvanlig sted

«Denne tilstanden hvor alt er i balanse, det er frihet. I altfor mange år har vi sjefskokker blitt fortalt hva vi skal gjøre og ikke gjøre. Verden i dag er langt mer avansert og moderne – nå kan vi endelig løfte blikket og blande krydder, ingredienser og kjøkken på enhver måte som tenkes kan.»

Gaggan har alltid brutt grensene for det som er mulig. Da han la merke til at han ikke kunne uttrykke seg fritt i restaurantene hvor han tidligere jobbet som kokk, valgte han i stedet å åpne en selv . Siden den gang har det bare gått oppover for ham. Og ettersom det ikke lenger er noen begrensninger for ham, så skal det, som han sier, heller ikke være noen for hans ansatte eller gjester. Alle forslag fra teamet tas på alvor og det finnes ingen etikette i restauranten. For Gaggan er det viktig at hver enkelt fritt kan utvikle sin kreativitet og smak.

«Når vi skaper matretter følger vi ingen kreativ prosess. Det finnes ingen regler.»

Gaggan og Azuma

Gaggan var mektig imponert over isskulpturene til Azuma Makoto, og av hvordan en kunstner kan skape noe så spektakulært. Han visste umiddelbart at han hadde funnet en kreativ partner som han kan samarbeide intuitivt med, for slik å nå nye kreative høyder som ingen noensinne har holdt for mulig.

Det umulige gjøres mulig: matlaging med dialogovn

«Vi sjefskokker er trollmenn, og derfor trenger vi også det riktige magiske utstyret» – som i Gaggans tilfelle er dialogovnen. Inspirert av isskulpturene til Azuma ønsket han å sette sammen en kulinarisk komposisjon som ikke bare leker med is, men også med ild. Det utrolige resultatet: En krabbeklo som er kokt på den ene siden, og som fremdeles er rå og fylt med is på den andre siden. Dermed har Gaggan ikke bare demonstrert sin egen kreativitet, men også de enestående egenskapene til dialogovnen.

Anand kunne ikke motstå fristelsen til å la en smak av hjemstedet sette sitt preg på matretten hans, og har derfor benyttet karri som basiskrydder. Med hjelp av den innovative teknologien til dialogovnen kokte han så krabbekloen, som utgjør hovedingrediensen, på en siden mens den andre siden ble surret med folie, slik at den holder seg rå og isen i den ikke smelter.

«Med den teknologien vi har, kan vi til og med konkurrere med gudene. Det er også grunnen til at matlaging i dag er mer kreativ enn noen gang.»