Til Thailand med Miele

Thai-mat handler om fire ting. Surt, salt, søtt og sterkt. For sarte ganer kan thaimat være en real eksplosjon i munnen. For den mer garvede er thaikjøkkenets smaker en fest. Ikke bare for ganen, men også for øyet. Fargene, de forskjellige teksturene og ikke minst miksen av ingredienser og smaker bør friste alle utpå thaikjøret.

På Mieles kjøkken står konsernkjøkkensjef hos Bølgen og Moi, Geir Magnus Svae. Han har en klar beskjed: Det blir min mat, med thai-inspirasjon!

For det er jo ingen som har sagt at man MÅ lage thaimat akkurat som det gjøres på Koh Samui, i Bangkok eller andre steder nordmenn flokker til i Thailand. Og allerede nå kan vi avsløre at maten som serveres på Mieles kjøkken denne kvelden både smaker og lukter som den gjør på gata i Bangkok. Aldeles fortreffelig. Med nok chili.

Menyen:

Grønn papayasalat med fritert kongekrabbe
Kylling posjert i kokosmelk med chili og bakt hvitløk
Grillet glasert svineside med marinert melon og Pak Choy
Karamelliserte bananer med kokos-softis

Et lite stykke Norge i Thailand

Ta til du blir flau kan vi si at regelen er, når det kommer til chili. Geir Magnus blir ikke lett flau. Det viser seg raskt da den første retten serveres. Papayasalat, en klassiker fra thaikjøkkenet. Svaes versjon er både …potent og litt fornorsket. Det er jo tross alt sesong for norsk sjømat, og kokken har tatt med seg rå kongekrabbe til salaten.

Krabben dobbelt-friteres og serveres sammen med salaten av strimlet, grønn, umoden papaya, chili og forvellede langebønner. I tillegg til generøst med limesaft og cashewnøtter.

-Får du ikke tak i langebønner kan du fint bruke aspargesbønner, som er å finne i de fleste dagligvarebutikker. Det er ingen rare, eller spesielt vanskelig tilgjengelige ingredienser her. Det meste er lett tilgjengelig i en velassortert dagligvarebutikk, slår Geir Magnus Svae fast.

Til papayasalaten trenger du:

½ umoden, grønn papaya
2 stk røde små chili (OBS! De små chiliene er spicy som f***!)
2 fedd hvitløk
4 stk cherrytomater
4 stk thai vårløk
2 stk thai sjalottløk
2 stk langebønner
5 ss limesaft
5 ss fiskesaus
3 ss brunt sukker
cashewnøtter

Gi urter og krydder juling

Et viktig triks i thaikjøkkenet er bruken av morter. Ved å knuse alt som knuses kan, får man frem smakene på en helt egen måte. Og selvfølgelig får både chili, hvitløk og også langebønnene en runde juling i morteren. Alt blandes sammen med finhakket thai sjalottløk, thai vårløk og mandolin-strimlet papaya.

Geir Magnus’ «norske» innslag i papayasalaten, kongekrabben, dyppes i tempura-røre og friteres to ganger. Ved å fritere i to runder blir tempuraen ekstra sprø uten å bli for mørk, og krabben blir heller ikke overstekt.

Til krabben trenger du:

4 stk kongekrabbe-loins. Gjerne rå. Sørg da for at de har vært fryste. På den måten blir det enklere å få krabbekjøttet ut av skallet.

Tempura-røren består av:
50 g maizenna
100 g hvetemel
1 ts bakepulver
Farris eller annet boblevann (fortrinnsvis ikke av typen champagne/prosecco). Tempura-røren skal ha konsistens omtrent som pannekakerøre.

Mens vi gisper etter luft, hikker litt og lurer på hva som døyver chili-brann best, er det på høy tid å nevne svineribba. Retten som tar lengst tid å tilberede, og som for lengst har kommet i ovnen. Geir Magnus bruker en benfri svineside, men en ribbe du har i frysen fra julen fungerer like bra.

Svinesiden har blitt marinert med en typisk thai-marinade og står i kombidampovnen. I vanlig stekeovn måtte kjøttet ha blitt dekket til, og væske tilført underveis i stekingen. I Mieles kombidamp tilføres det konstant fuktighet, i tillegg til at man har full kontroll over temperaturen.
Svinesiden skal stå i ovnen i omtrent 2 timer på 120 grader. Long and slow, som det heter. Vi kommer tilbake til den.

Til svinet trenger du:

800 g svineside uten ben. Eventuelt ribbe uten svor.

Marinade:
6 ss honning
2 ss soyasaus
2 ss riseddik
1 ss knust ingefær/ galangal
½ ts sesamolje (kan være veldig dominerende så vær forsiktig)
½ ts kust sort pepper (som er ristet i tørr stekepanne først)
4 ss limesaft
2 stk chili, eventuelt så mange som du tør!

Kykkeli-kokkos-kylling

Kylling skal posjeres i kokosmelk. Til dette har konsernkjøkkensjefen valgt en hel kylling. Med rutinerte grep og kutt blir denne utbenet og sortert. Brystfiletene i én vakuumpose og lårkjøttet i en annen. Hvorfor det, lurer du kanskje? Svaret er så enkelt som at de trenger forskjellig tilberedningstid.

I vakuumposene sammen med kyllingen kommer det kokosmelk, kaffirlimeblader, sitrongress og litt salt. Mieles kjøkken er naturligvis utstyrt med alle tenkelige bekvemmeligheter, og kyllingposene vakuumeres knirkefritt i vakuumskuffen. Har du ikke en vakuumskuff sier du? Kanskje du har en enkel vakuummaskin? I så fall må du være litt forsiktig med å vakuumeringen, all den tid posene inneholder mye væske. En enkel maskin trekker lett ut væsken før lufta, og da kan man jo raskt konkludere med at poenget er borte.

Er du helt i beita for denne typen maskineri kan du ty til egne lunger. Bruk en vanlig brødpose, og sug ut lufta. Naturens egen vakuummaskin.

Tilbake på byens mest velutstyrte kjøkken legges kyllingen på rist, i dampovn på 75 grader.

-Se for deg en badstue. En fuktig badstue vil oppfattes som mye varmere enn en tørr, selv om termometeret viser det samme. Fukten, altså dampen fører til en mye bedre distribusjon av varmen. Det blir mer effektivt med damp, forklarer Geir Magnus Svae.

Kyllingen skal tilbringe de neste 20 minuttene i «badstua». Lårkjøttet trenger omtrent ti minutter ekstra. Mens kyllingen posjeres skal dressingen til kyllingsalaten lages.

Til kyllingen trenger du:

4 dl kokosmelk
2 stk kyllingbryst, eventuelt en hel kylling
½ ts salt
3 stk kaffirlimeblader
1 stk sitrongress

På forhånd har Geir Magnus Svae bakt hel hvitløk i ovnen. Ved å bake hvitløken får man fram søtsmaken, samtidig som den skarpheten i hvitløken dempes. Bakt hvitløk fungere som tilbehør til en rekke retter, og det er ikke verre enn å bare slenge noen hele hvitløk i ovnen og la den stå. Cirka én time på 170 grader, hvis du vil ha detaljene.

Til dressingen bruker Svae alle feddene fra en hel, bakt hvitløk. Dette blandes sammen med tørr, ristet chili, palmesukker, den obligatoriske fiskesausen og den like selvfølgelige limesaften. Når kyllingen er ferdig i ovnen siles kokosmelken derfra også opp i dressingen. Det hele kjøres sammen med stavmikser. Lukten som fyller lokalet er intet mindre enn vidunderlig.

Til dressingen trenger du:

5 stk tørre chili
1 stk bakt hvitløk
½ ts palmesukker
3 ss fiskesaus

5 ss limejuice

Kyllingen skal serveres som del av en slags salat. Til denne trenger du:

2 stk finhakket sitrongress
2 stk finhakket thai sjalottløk
3 stk kaffirlimeblader (finhakket, uten bladstilken)
1 neve koriander
1 neve thai basilikum
2 ss hakkede peanutter
2 ss sprøstekt løk


Ingrediensene finhakkes og vendes inn sammen med kyllingbiter og dressing

Kald kokos – hjemmelaget softis

Det er på høy tid å starte forberedelsene til desserten. Geir Magnus har satt hjemmelaget softis nederst på menyen. Selvfølgelig må det bli kokos-is, all den tid Thailand er tema for kvelden. Kokosmelk, kokosfløte, sukker og limesaft kokes opp sammen med litt vaniljestang.

-Det står ikke vanilje i oppskriften, men alt blir jo bedre med litt vanilje, sier Svae. Kjent kokkestil altså. Og ordene fra Geir Magnus’ sjef Tron Moi, klinger i hodet. «Det er viktig å bruke mye av det man synes er godt.»

Når kokosmelken har fått et oppkok er det viktig å avkjøle den relativt raskt. Den beste måten å gjør det på er å helle den over i et litersmål og sette dette i en bolle med is, vann og salt. Saltet sørger for å frigjøre kulda i isbitene.

Den avkjølte blandingen helles over i en espuma-flaske og tilsettes gass. Denne legges i fryseren, og bør ideelt få smake kulda i et par timer. Da er det viktig å huske og riste espumaflasken med jevne mellomrom, slik at isen kjøles jevnt.

Hvis det nå er slik at du ikke har en espumaflaske eller ismaskin er det fremdeles mulig å lage is. Denne prosessen er så lang og tidkrevende at du ikke kommer til å gjøre det uansett. Derfor bryr vi oss ikke med å beskrive den her.

Den ene halvdelen av desserten ligger til kjøling, og vi vender tilbake til kyllingen. Vel vitende om at svinesiden ligger og hygger seg i ovnen.

Kyllingen, som nå er lun, rives i biter og skal serveres som en salat sammen med følgende ingredienser:

2 stk finhakkede sitrongress
2 stik finhakkede thai sjalottløk
3 stk kaffirlimeblader
1 neve koriander
1 neve thai basilikum
2 ss hakkede usaltede peanøtter
2 ss sprøstekt løk

Bland dette sammen med kyllingbitene, hell over dressingen og topp med nøtter og sprø løk. Gjør deg klar for en rund og fyldig kyllingsalat som allikevel oppleves lett og frisk. Thaimat altså!

Thai-gris, melon og «kinakål»

Det er ingen grunn til å fyre opp tuk-tuken ennå. Mer mat kommer. Vi tar bare en rask tur innom fryseren for å riste litt på kokos-isen.

Nå skal svinet til pers. Svinesiden har snart fått sine to timer i kombidampen. Den søte honningen i marinaden har blitt svart av varmen, og gir inntrykk av at kjøttet er svidd. Det er det ikke. Marinaden har bare blitt karamellisert «glaze».

Til svinet skal det serveres marinert melon! Det høres kanskje rart ut, men kan absolutt anbefales.

Til dette trenger du:

300 gr vannmelon i terninger
Finsnittet mynte
Fiskesaus
Limejuice
Chili
Vårløk

Fremgangsmåte: Bland sammen og spis. Vi vet at søtt og salt fungerer sammen, og her gir den salte fiskesausen en ekstra dimensjon til den velkjente smaken av vannmelon. For ikke å snakke om det lille kicket chili og limejuice tilfører.

Som vanlig blir det gjerne noe ekstra, sånn på sparket. Geir Magnus kommer på at han har Pak Choy. Hvis du ikke er kjent med Pak Choy kan vi opplyse om at dette er en slags kål, som er mye brukt i thaimat. Den kan minne litt om den elskede, utskjelte og så smått elskede igjen kinakålen. Fordelen med Pak Choy er at den beholder crisp og tekstur selv ved heftig varmebehandling.

Pak Choy-en freses noen minutter i en wokpanne, sammen med med hvitløk, thai sjalottløk og limesaft.

Bare å booke fly

Endelig er svineriet klart. Geir Magnus Svae skjærer kjøttet i skiver og gir skivene en rask tur innom grillen før servering. Sammen med den marinerte vannmelonen og Pak Choy byr retten på en tur innom det meste av essensen fra thaikjøkkenet. Søtt, friskt, litt spicy og delikate teksturer. Mørt, søtt kjøtt, sprø kål og saftig melon med overraskende saltinnslag. Og vil du ha det enda litt mer spicy er det ingen som forby deg å ha på ekstra med fersk chili. Ta til du blir flau.

Med hjemmelaget kokos-softis og karamelliserte bananer skal den kulinariske tuk-tuk-turen avrundes. Isen har ligget i fryseren, i espumaflasken, for å bli nettopp is. Vi har vært innom og ristet flasken med jevne mellomrom. Nå gjenstår det bare å kutte bananene i passe store biter, og vende dem i det karamelliserte sukkeret. Husk å tilsette både vanilje, smør og limesaft i sukkeret. Topp det hele med revet limeskall og nøtter. Desserten er servert. Måltidet rundet av og destinasjonen for neste ferie bestemt! God tur.