Vennligst scroll

Lesetid: 1 minutt

Ossobuco i krydret kaffesaus

Oppskrift på kalveskank med urte- og sitrongremolata

Ossobuco er et høydepunkt innen Milanos kokekunst. Denne tradisjonelle retten med kalveskank får en moderne vri med uvanlig kaffesmak.

Det lønner seg å være tålmodig når du tilbereder ossobuco. Denne braiserte kalveskankretten fra Milano smaker enda bedre desto lengre den får småkoke i sausen. Du kan til og med la den koke over natten. I denne oppskriften får grønnsaksbuljongen en helt ny smak, takket være malte Arabica-kaffebønner, mens urte- og sitrongremolataen er herlig synlig.

4–6 porsjoner

Ingredienser:

  • 1 stor løk
  • 700 g kraftbein
  • 2 fedd hvitløk
  • 350 g suppegrønnsaker
  • 2 selleristenger
  • 2 tomater
  • 1 stort eple
  • 25 g kaffebønner (Arabica)
  • 1 ss korianderfrø 
  • 2 nelliker
  • ½ ts spisskummen (spisskummenfrø)
  • 1 ts sorte pepperkorn
  • 2 ss tomatpuré
  • 3 merianstilker (eller ½ ss tørket merian)
  • 1 laurbærblad
  • 1 rød chili
  • 200 ml fersk kirsebærjuice (fra helsekostbutikker)
  • salt
  • 4–6 skiver ossobuco (kalveskank i skiver, ca. 4 cm tykke)
  • 2–3 ts ras-el-hanout (nordafrikansk krydderblanding)
  • mel til å strø på
  • smeltet smør til steking
  • litt honning, etter smak

Gremolata (urtete krydderblanding):

  • ½ ss grovt havsalt
  • ½ bunt hver av bladpersille og gressløk
  • 1 håndfull selleriblader
  • 1–1½ ss nyrevet skall fra en økologisk sitron
  • 1 fedd hvitløk (i tynne skiver)
  • husholdningshyssing

Tilberedelse:

  1. Del den uskrellede løken i tre skiver. Ha løkskivene og beina sammen på den universelle stekebrettet. Plasser brettet på tredje rille fra bunnen. Innstillinger: Stor grill / 240 °C.
  2. Knus hvitløken. Skjær grønnsakene og eplet i terninger. Etter rundt 15–20 minutter, tilsett dem i gryta, og sørg for at du snur og flytter på beina med jevne mellomrom. Grill i 30 minutter til de er brune, og snu dem ofte.
  3. Mal kaffebønner, korianderfrø, nellik og spisskummen i en mørtel og strø over grønnsakene og benblandingen, sammen med pepperkornene. Tilsett tomatpuré, og grill og stek deretter i ytterligere to minutter. Hell innholdet på brettet i en gryte, tilsett merian, laurbærblader og chili. Fyll på med 1 l kaldt vann, kok opp, dekk til og la småkoke på svært svak varme i minst 6 timer (over natten er bedre).
  4. Før buljongen gjennom en fin sil. Trykk væsken godt ut av restene som blir igjen i silen. Sett buljongen til side og ha restene tilbake i gryta. Etterfyll med 400 ml kaldt vann, la småkoke i 20 minutter til, og sil oppi med resten av buljongen. Kast restene, og fjern fettet fra toppen av buljongen. Tilsett 150 ml kirsebærjuice og ½ ts salt, og la småkoke uten lokk for å redusere væsken til 600–700 ml.
  5. Bind hyssingen rundt ossobuco-skivene, krydre lett med salt og ras-el-hanout, og dryss deretter på rikelig med mel. Forvarm ovnen. Innstillinger: Topp- / bunnvarme / 160 °C.
  6. Varm det smeltede smøret i den lille Miele Gourmet Roaster, og stek kjøttskivene i 8–10 minutter til de er brune over det hele. Hell av fettet. Tilsett den reduserte krydrede buljongen. Plasser brettet på nest nederste rille i ovnen, og braiser utildekket i 50–60 minutter. Snu skivene én gang under tilberedningen.
  7. I mellomtiden, knus salt til gremolataen, finhakk urtene og bland dem med revet sitronskall og skivet hvitløk. Varm tallerkenene.
  8. Smak til braiseringssausen med salt, en skvett kirsebærjuice og litt honning. Plasser ossobuco-skivene på tallerkenen, hell over litt av sausen, og server med et dryss av gremolata. Server resten av sausen og gremolataen separat.

Tips: 

  • Server med glaserte morellokirsebær og hirse- og selleri-risotto.
  • Kjøp den skivede kalveskanken direkte fra slakteren.
  • Fjern svært store skiver fra benet før servering, og del opp i porsjoner.

Produksjon: Regine Smith Thyme
Matstyling: Marlies Klosterfelde-Wentzel
Styling: Katrin Heinatz
Bilde: © Wolfgang Kowall​