Mieles Middelhav med Svae

Følelsen av late dager, sol og sjø skal gjenskapes. Landene rundt Middelhavet er et yndet feriemål for nordmenn, og mesterkokk Geir Magnus Svae skal gjenskape feriefølelsen. Middelhavsmat skal på tallerkenen. Det blir Gyros med lammekjøtt og saltbakt piggvar. Yamas, som dem sier i Hellas.

Det er lite som er så «middelhavete» som Gyros og Tzatziki, og til førstnevnte bruker Geir Magnus lammebog. En lammeside fungerer like bra. For å få den skikkelig mør og saftig skal den tilberedes i kombidampovnen, sous vide, for så å grilles sprøtt før servering.

Til lammet trenger du:

1 stk lammebog eller benfri lammeside
1 ss ramsløkpuré eller hel ramsløk
1 ss hakket rosmarin
1 ss hakket timian
1 ss hakket oregano
Salt, pepper, sitronskall, olivenolje

Geir Magnus begynner med å risse overflaten på kjøttet.

-Hadde vi ikke risset kjøttet ville det bøyd seg som en skosåle når vi freser det etterpå, sier han.

Det rissede kjøttet finner veien ned i en vakuumpose. Der får det selskap av frisk rosmarin, timian og oregano. I tillegg til obligatorisk salt og pepper. Olivenolje må selvfølgelig også med.

-Jeg synes det er bedre med litt skikkelig god olivenolje, enn mye dårlig, sier Svae.

Ramsløk skal også ned i posen med kjøttet. Ramsløk er det norske svaret på hvitløk, og en plante du helt fint kan finne ute i naturen. Når du bruker Ramsløk skal du være litt varsom, da denne har en veldig intens smak.

Før vakuumposen forsegles tilsetter Geir Magnus en dæsj revet sitronskall. Geir Magnus tilsetter alltid sitron.

Posen med kjøttet legges på rist i kombidampovnen med 100 prosent damp, på 65 grader. Der skal lammebogen dampes i 3-4 timer. Du har med andre ord god tid til å tilberede resten av måltidet.

-Sous vide-damping av kjøtt er forresten en glimrende måte å forhåndstilberede kjøtt på, i grillsesongen. På den måten unngår du å få seigt, overstekt kjøtt. I kombidampovnen har du full kontroll på temperaturen, også er det bare å frese kjøttet på grillen like før servering, sier Geir Magnus.

Tzatziki og Gyrosbrød

Tilbake til Mythos, middelhav og det som beviselig er noe av verdens sunneste mat. Vi skal lage Tzatziki. Til den trenger du:

1 stk agurk
2 ss ramsløkpuré
3 dl gresk yoghurt
2 ss finsnittet mynte
1 stk sitron, både saft og skall
Salt og pepper

Fjern kjernen fra agurken og riv den. Klem ut vannet av agurken og bland alle ingrediensene. Det er lurt å gjøre dette noen timer før servering, så Tzatzikien kan stå og trekke smak.
 

Lammet som står i ovnen skal, som lovet serveres som Gyros, og til det trengs brød. Deigen er såre enkel å lage. Du trenger:

400 gram hvetemel
300 gram gresk yoghurt
2 ts bakepulver
2 ts salt
1 ss olivenolje

Så er det bare å blande alt sammen, og vips har du deig og snart gyrosbrød. Når du skal steke brødene er det bare å kjevle ut passende store brød, passe tynne og steke dem i en tørr panne, eller på steketakke hvis du har en slik. Brødene er ferdigstekte når de begynner å få bruke prikker.

-Det er ikke så nøye om brødene ikke blir helt runde. Vi kaller dem bare «organisk formet», smiler mesterkokken. Et nyttig juksetips!

Obligatorisk feta

Intet middelhavstaffel er komplett uten fetaost, og du setter enkelt sammen en smakfull feta-salat på 1,2,3. Du trenger:

1 glass fetaost
2 klasetomater
½ rødløk
3 vårløk
2 ss finsnittet mynte
Olivenolje, salt, pepper og selvfølgelig litt sitron.

Hell av oljen som fetaosten ligger i. Finhakk tomater, rødløk og vårløk og bland alt sammen. Ha på en skikkelig god olivenolje. Smak til med salt, pepper og sitron.

Til lammegyrosene skal det også serveres grillede grønnsaker. Igjen er det en ganske enkel tilberedningsmåte. Du trenger:

½ aubergine
½ squash
1 paprika
Olivenolje, salt, rosmarin, sitron og hvitløk

Kutt grønnsakene i skiver og strø på salt på auberginen og squashen. La disse ligge på papir og trekke ut litt vann. Vend grønnsakene så med olje, krydder og urter. Mariner dem en times tid og grill rett før servering.

Sexy saltbakt

Lammet damper i kombidampovnen og alt tilbehøret er klart. Nå er skal fisken tilberedes, og ikke hvilken som helst fisk.

-Dette er übersexy mat å servere! Nå er det fishytime, sier Geir Magnus Svae entusiastisk.

Piggvar er, ifølge mesterkokken en av de beste fiskene du får tak i her til lands. Og nå skal denne eksklusive råvaren saltbakes. Saltbaking er en eldgammel tradisjon som fremdeles tjener sitt formål. Alle typer fisk kan saltbakes og kjøtt som entrecote egner seg også for tilberedning på denne måten. Saltet skaper nemlig et isolasjonslag, og sørger for at væsken holder seg i fisken eller kjøttet.
 

Utover piggvaren trenger du:

1,5 kilo grovt havsalt
1 ts hel sort pepper
1 ts fennikelfrø
1 ts korianderfrø
Revet skall fra en sitron
1 ss finhakket rosmarin
3 egg

Fisken skal holdes hel, men gjeller og finner fjernes. Geir Magnus bruker enkelt og greit en saks til å klippe det av. De tørre krydderne ristes så i en tørr panne. På denne måten frigis mer aroma. Dette gjør underverker for ditt daglige pepper, så bare gjør det!

Knus deretter krydderne i en morter eller lignende. Geir Magnus bruker enkelt og greit en kaffekvern. Så skiller han plommen fra hviten i eggene og pisker hvitene. Deretter blandes de piskede hvitene med saltet, krydder og rosmarin. Det hele blir til en ganske …spesiell… blanding.

Spre så saltguffa på en stekeplate med bakepapir og legg på fisken. Dekk den så med ytterlige guffe. Fisken skal stå i ovnen i 30-40 minutter på 220 grader varmluft.

-Her kan det være lurt å bruke termometer. Fisken skal ha en kjernetemperatur på ca. 50 grader, sier Svae.

Til fisken

Fisken skal serveres med grønnsaker, tomatconcasse og kapers i nøttesmør. Først til smøret.

Du trenger:

250 gram meierismør
4 ss kapers
2 stk. sitron, både skall og saft
4 ss finhakket bladpersille
2 stk. finhakkede sjalottløk

Brun smøret til det har blitt nøttebrunt.
-Når du hører at smøret slutter å «synge» er det ferdig, tipser mesterkokken. Deretter tilsetter han de andre ingrediensene. Ferdig og veldig, veldig godt.

Til tomatconcassen trenger du:

4 stk. klasetomater
2 stk. sjalottløk
2 ss finhakket gressløk
Olivenolje
Salt og pepper

Snitt et kryss i toppen av tomatene og fjern stilkfestet. Damp tomatene 2-3 minutter i dampovnen på 100 grader og full damp. Har du ikke dampovn nei? Da kan du ha dem i en kjele med kokende vann i 20 sekunder.

Så er viktig å få tomatene raskt over i iskaldt vann. Fortrinnsvis vann med isbiter. På denne måten slipper de skallet og det er lett å skrelle dem. Fjern tomatkjernene og finhakk tomatkjøttet. Bland det hele sammen med finhakket sjalottløk og gressløk. Smak det til med olivenolje, salt og pepper.

Grønnsakene som skal til fisken er nykål og grønn asparges. Også dette er veldig enkelt å lage, og du trenger:
1 stk. nykål
1 bunt grønn asparges
3 ss meierismør
Salt, pepper og sitron

Skrell asparges med en potetskreller og del dem i to. Kutt eller riv kålen i grove biter. Legg begge deler på et perforert stekebrett og damp dem på 100 grader og full damp, i 5-8 minutter. Vend grønnsakene inn med smør og smak til med salt, pepper og litt sitron like før servering.

For fremdriftens skyld legger vi nå til grunn at du har brukt fryktelig lang tid på å lage alle overnevnte retter, salater og tilbehør. Dermed konkluderer vi med at lammebogen har fått sin tilmålte tid i dampovnen.

La festen begynne

Derfor tas lammet ut av vakuumposene og freses på grillen. Det er ingenting å si på lukten som brer seg på Mieles kjøkken. Når kjøttet har fått sprø kanter kuttes det opp i strimler og anrettes på gyrosbrødene. Der får det selskap av tzatziki, grillede grønnsaker og fetaost.

Feriefesten er i gang.

Etter en deilig, frisk gyro har tiden kommet for å, bokstavelig talt, hakke løs på fisken. Etter en god halvtime i ovnen har saltguffa blitt steinhard. Med noen velrettede kakk åpner Geir Magnus skallet og avslører en perfekt tilberedt piggvar.

-Dette er julaften. Denne retten er jo skikkelig stilig å sette hel på bordet, så må gjestene kakke opp saltskorpa og grave ut fisk, smiler Geir Magnus Svae.

Sammen med tomatconcasse, dampet asparges og kål og kapers-smør er piggvaren i toppklasse. Blir det ikke dessert snart?

Jo det blir dessert snart. Jordbær med sabayonnesaus. Til dette trenger du:

600 gram rensede jordbær
3 stk eggeplommer
1 dl søt hvitvin, for eksempel tysk riesling.
Saften fra en halv sitron
40 gram sukker

Finn frem en stor bolle til å piske sausen i. Ha alle ingrediensene, bortsett fra jordbærene i bollen. Pisk blandingen over en varm, dampende vannkjele. Det er viktig at vannet ikke koker, men bare nesten koker.

En overmodig håndverker…

Geir Magnus pisker og pisker.

-Hvorfor bruker du ikke stavmikser eller en miksmaster, spør noen.

-Det blir litt for lett. Jeg er jo håndverker. Litt som en snekker som ikke vil bruke spikerpistol. Det er lettere å føle på konsistensen når jeg gjør det for hånd.

Vi godtar svaret og fortsetter å følge med på mesteren som jobber. Det piskes og piskes. God sabayonnesaus skal det bli.

-Nå hadde det vært deilig med den mikseren, sier Svae mens han pisker på det niende minuttet. Heldigvis begynner sausen å tykne. Med utmattede armer legger Geir Magnus jordbær i ildfaste former og dekker dem med sabayonne. Disse gratineres så noen minutter i ovnen. Håndverkeren bruker grillfunksjonen på 230 grader. Rykende varme serveres bærene.

Vi presser ned siste rest, lener oss tilbake og gleder oss til neste gang vi skal på ferie og spise godt.